In der DDR war vieles genormt und festgelegt. Die Beschaffenheit von im Handel erhältliche Mayonnaise regelte die TGL 7044. Ob das gut war oder nicht - sie schmeckte. Vielleicht gerade wegen der Normung. Ich möchte Ihnen deshalb hier ein Original Mayonnaise Rezept präsentieren.

Die nachfolgenen Angaben beziehen sich auf 10 Kilo, was sie bei der Rezeptur beachten müssen.

Zutaten für Mayonnaise mit 83% Pflanzenölgehalt

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Eigelb 35 Stück 0,550 kg
Tafelöl 8,300 kg
Salz 0,070 kg
Zucker 0,100 kg
Essig 5% 0,300 kg
Tafelsenf 0,200 kg
Benzoesäure 0,012 kg
Gesamtgewicht: 9,682 kg

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Aus heutiger Sicht rate ich allerdings von der Verwendung von Benzoesäure ab. Damals in der DDR gab es noch keine Bedenken gegen einige Konservierungsstoffe. Benzoesäure kann pseudoallergische Reaktionen auslösen. Die Verbindung wird im Zusammenhang mit Konzentrationsproblemen und Hyperaktivität bei Kindern diskutiert. Über 370 °C zersetzt sich Benzoesäure langsam in Benzol und Kohlenstoffdioxid (CO2). Benzol gilt als krebserregend.

Zur Herstellung von Mayonnaise werden die Eier sorgfältig getrennt. Um die Keimscheiben zu entfernen, läßt man die Eidotter durch ein Sieb laufen. In einem Rührkessel rührt man sie mit etwas Salz und Essig (Säure schließt das Eiweiß auf) schaumig. Erst dann wird in dünnem Strahl allmählich Öl zugefügt, das jeweils gut verrührt werden muss. Wenn sich eine gute Emulsion gebildet hat, darf das Öl etwas schneller zufließen, muss aber immer gut glattgerührt werden. Wird die Beschaffenheit zu fest, gibt man vom Rand aus etwas kaltes Wasser oder Essig dazu, bis die gewünschte Konsistenz hergestellt ist. Wichtig ist, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben und nicht zu kalt sind. Zum Schluss werden die angegebenen Gewürze zugefügt.

Als Konservierungsmittel dient Benzoesäure. Es darf nur chemisch reine Benzoesäure nach DAB 7 (Deutsches Arzneibuch) verwendet werden. Das verbleibende Eiweiß kann man zu Salaten, in denen Ei enthalten ist, oder zur Garnierung verwenden, wenn es in Agfahüllen oder in verschlossenen Pastetenformen in Wasser gegart wird.

Ein hinweis zur Mengenberechnung: Ein Eidotter wiegt durchschnittlich 16 g (32% eines Eies), so dass 62.5 Eidotter 1 kg wiegen.

Bei der Herstellung von Mayonnaise mit 65 % Pflanzenölgehalt gilt ebenso wie bei den Mayonnaisen mit 83% und 40% die TGL 7044. Vom Institut für Fleischwirtschaft (Magdeburg) werden jedoch je nach Rohstofflage Ausnahmegenehmigungen bekanntgegeben. Nach einer solchen Ausnahmegenehmigung (Stand 15. 2. 1965) dürfen für Mayonnaise mit 65% Pflanzenölgehalt statt Eiweißbindemittel auch Bindemittel auf Stärkebasis verwendet werden.